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新闻动态 » 米存放久了发酸怎么办

    粮食陈化是一种自然现象。随着储存时间的延长,特别是超过正常储存年限以后,粮食的内部结构逐渐松弛,酶活性降低,呼吸能力衰退,生活力减弱,这是粮食自身的生理、生化变化过程。粮食在储存期间即使是未发热、生虫、霉变,也仍然存在陈化的自然现象。粮食陈化现象表现在食用品质和使用品质下降,严重陈化时酸度明显增加,口感明显变差。
    大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮;第一次储存期限超过一年的是陈粮;储存后变质的粮食是陈化粮。陈化粮对人体有害,不能直接作为人的口粮。只能通过拍卖的方式向有特定资格的饲料加工和酿造企业定向销售。陈粮与陈化粮的概念完全不同,稻米加工使用陈粮原料是正常的。
    陈化粮概念出自1999年原国家粮食储备局、国家质量技术监督局联合发布的用于指导粮食储存和轮换的《粮油储存品质判定规则》(试行)。按照规则,“陈化粮”的定义是“储存品质明显下降,一般不宜直接作为口粮食用的粮食”,其评价指标主要是粮食的口感、色泽、气味及部分理化指标,未涉及卫生评价指标。也就是说,陈化粮是由于储存时间过长,其口感和营养价值有了明显下降的粮食。

    根据国粮发[2004]43号文件《稻谷储存品质判定规则》规定,以色泽气味、脂肪酸值、品尝评分值三项指标来判定,只要有一项符合下表“陈化”规定的,即可判为陈化。

    在这三项判定指标中,脂肪酸值是一项较为重要的判定指标。粮食中脂肪酸含量的增加, 是由其所含脂肪的水解而来。粮食在储藏期间(尤其在粮食含水量大和温度较高的情况下),脂肪的水解比蛋白质和碳水化合物都要快,脂肪酸增加显著,产生羰基化合物,形成陈米味,因此粮谷中脂肪酸含量常常作为稻谷优劣的灵敏指标,通过脂肪酸值的测定,可以判断稻谷储藏情况和储藏品质。

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